Организация питания в загородном мини-отеле и глэмпинге на высоком уровне и с низкими затратами – мечта руководителя. Предоставлять услугу с минимальным количеством сотрудников и оптимизировать затраты можно и нужно. Алексей Зоткин, Эксперт Ассоциации Загородных Отелей, старший преподаватель Московского государственного университета пищевых производств разобрал возможные варианты решения.
Все концепции организации питания в глэмпингах сводятся к двум: с производственным процессом и без него. В глэмпингах и эко-отелях примером первого подхода могут быть фермерские продукты, простые блюда из детства или барбекю. Все эти варианты предполагают товарный остаток и наличие специально обученных сотрудников. Однако не надо забывать про концепцию без организации производственного процесса. Например, использование продуктов ЗОЖ, в которые можно добавить молоко или воду перед употреблением.
Следующий шаг при организации питания – выбор формата ресторанной службы. Тут варианты классические: шведский стол, комплекс или а-ля карт. У каждого из них есть «за» и «против», а также очевидные препятствия для реализации в каждом конкретном типа размещения.
Шведский стол актуален при большом количестве гостей, от 50ти человек, если гостей меньше – работа в убыток или в ноль. Однако даже при полной загрузке будет огромное количество списаний. Комплекс более прогнозируем по списаниям, но меньше по ассортименту блюд. К тому же нужен ежедневный поток. Формат а-ля карт в глэмпингах, конечно, хорош для гостя из-за альтернативного выбора. Для руководства – головная боль и по списаниям, и по трудностям прокачивания продажи и по общим расходам на ФОТ. В данном случае расходы перекладывают на гостя, что увеличивает стоимость проживания.
По словам Алексея Зоткина, выбирая концепцию для себя, важно помнить, что в основном гости приезжают в глэмпинг на один-два дня. А значит, на первый день скорее всего привезут еду с собой, а в день отъезда в лучшем случае возьмут у вас что-то в дорогу.
Выбрать формат питания необходимо до начала проектирования. При производстве полного цикла, кухня забирает на себя от 40 до 50% площади. С полуфабрикатами высокой степени готовности – 15-20%. Самый компактный вариант – реализация готовой еды (как, например, комплексное решение GFC-complex). Здесь складирование и термообработка занимают всего до 5% площади.
Отдельна головная боль – зона для общественного питания. В глэмпингах есть несколько вариантов, у каждого из которых свои недостатки и свои преимущества.
- Деревянный каркас.
- Сэндвич-панели
- Каркасно-тентовая конструкция
- Зона барбекю.
По срокам строительства они примерно схожи – в основном от одной до восьми недель. Стоимость каждого – от 3,5 миллионов рублей без отделки и коммуникаций. А просчитать зону барбекю сложнее всего, так как всё зависит от фантазии заказчика. Каркасно-тентовую конструкцию и зону барбекю можно использовать только летом.
Универсальный вариант – «Кухня-бар». При таком формате важно учесть стоимость и складское наличие, возможность ремонта и наличие запчастей. На стадии проектирования надо просчитать габариты оборудования и потребляемую им мощность. Стоимость такого решения – от 3,5 млн. рублей. Зато минимальным количеством оборудования можно приготовить максимальное количество блюд.
Безусловно, основным параметром для выбора в пользу той или иной концепции является инвестиционный пакет. Как правило, его уровень начинается от 3,5 млн.рублей за модуль питания, но почти половина объектов не готовы вкладывать больше. Именно в такой ситуации отличным решением становится модульная кухня для приготовления готовой еды ресторанного качества. Особое внимание на этот формат организации питания стоит уделить владельцам кемпингов и глэмпингов.
Преимущества готовой еды очевидны:
- Нет затрат на торгово-технологическое оборудование
- Минимальная площадь – всего 5кв.м.
- Экономия на ФОТ
Новая система организации питания в разы снижает не только обычные затраты бизнеса, но и стандартные риски.
- На смене достаточно одного человека, причём персонал может быть без квалификации.
- Нет списаний. Поставляется уже готовое блюдо, которое хранится 180 дней.
- Огромный склад можно сократить до 0,8 кв.м.
- Учет продукции прост, т.к. ведется поштучно
- Качество продукции обеспечивает компания GFC
- Никаких закупок и обслуживания дорогостоящего оборудования
- Срок организации питания – всего несколько дней.
Компания GFC предлагает несколько «пакетных» решений, подходящих под разные потребности. Так, в пакете «Medium» поставляется специальная печь и готовая продукция. По QR-коду печь считывает информацию и выдает готовое блюдо ресторанного качества в течение 1-7 минут.
Пакет «Medium Well» предполагает отсутствие сотрудников ресторанной службы. Гости самостоятельно выбирают продукцию, оплачивают через приложение и с помощью QR-кода программируют печь.
Пакет «Well Done» включает в себя оборудование «под ключ» — хранение готовой продукции, витрину, приложение и точку реализации морозильного оборудования.
В случае, когда площадь позволяет создать производство полного цикла, компания GFC предлагает готовое модульное (контейнерное) решение. Такую кухню можно укомплектовать под любую концепцию, обучить и подготовить сотрудников. К любому модулю есть и сырьевая матрица, и технологи приготовления блюд. Это значительно ускоряет сроки запуска производства полного цикла.
